Il settore molitorio è in continua evoluzione, tra sfide legate alla sicurezza alimentare e le fluttuazioni dei mercati globali. Come affrontarle? Ne parliamo con Marco Galli, direttore del nostro dipartimento tecnologico, per scoprire le soluzioni adottate da Ocrim.
Quali sono le principali criticità che il settore molitorio deve affrontare oggi?
La globalizzazione ha reso il mercato dei cereali estremamente dinamico e soggetto a numerose variabili. Parliamo di fluttuazioni nei prezzi del grano, qualità e quantità dei raccolti non sempre garantite e, soprattutto, delle sempre più stringenti normative sulla sicurezza alimentare. Oggi il tema del Food Safety è centrale: ogni lotto di grano porta con sé delle contaminazioni, siano esse fisiche, chimiche o biologiche. Il nostro compito, come mugnai, è quello di gestirle al meglio per garantire sempre un prodotto sicuro.
Quali sono le contaminazioni più critiche e come si possono gestire?
Possiamo suddividere le contaminazioni in tre grandi categorie: fisiche, chimiche e biologiche. Le micotossine, specialmente oggigiorno, sono una sfida crescente perché non si possono eliminare pensando di intervenire con un’unica soluzione. Serve un approccio combinato e flessibile, utilizzando diverse tecnologie in sinergia per separare i chicchi contaminati.
Quanto incide il cambiamento delle abitudini dei consumatori in questo contesto?
Tantissimo. Oggi i consumatori sono molto più attenti alla qualità e alla sicurezza alimentare. Vogliono sapere cosa stanno acquistando e quali processi ci sono a monte del prodotto finale, che ne garantisce la qualità. Inoltre, le normative si fanno sempre più stringenti e l’industria deve adeguarsi. Un altro aspetto chiave è la protezione del brand: nessun produttore vuole che il proprio nome venga associato a problemi di contaminazione o qualità scadente.
Quali sono le tecnologie più efficaci per garantire la sicurezza nella lavorazione del grano?
La pulitura del frumento è il primo passo per garantire prodotti di qualità. In questo contesto è importante capire che non esiste una singola macchina in grado di rispondere a tutte le esigenze, come invece il marketing vorrebbe farci credere. È il processo, nel suo insieme, che fa la differenza. Tra le tecnologie più avanzate possiamo citare tre macchine e un trattamento:
Selezionatrici ottiche – apparecchiature sempre più sofisticate, dotati di tecnologia RGB e deep learning, capaci di riconoscere e rimuovere i chicchi contaminati in modo molto più preciso rispetto al passato.
Disinfestatori ad urto – Utilizzati per eliminare i grani infestati da parassiti, che possono compromettere la qualità e la salubrità della farina e, di conseguenza, aumentare i costi di gestione degli impianti.
Spazzole ad alta efficienza – utilizzate per rimuovere impurità superficiali, riducendo drasticamente la presenza di pesticidi e metalli pesanti nel chicco di grano.
Trattamento dell’acqua di condizionamento – L’uso di lampade UV rappresenta una soluzione innovativa per limitare la proliferazione di microrganismi senza dover ricorrere a sostanze chimiche come il cloro.
Parlando di intelligenza artificiale, come può il deep learning migliorare la selezione del grano?
Il deep learning, integrato nella selezionatrice ottica, si basa sulla creazione di un database di immagini ad altissima definizione che, una volta elaborate, consentono di creare un riferimento preciso per identificare prima, e selezionare poi, i chicchi difettosi. Questo approccio non si limita allo scarto dei soli chicchi realmente compromessi – come quelli ipoteticamente contaminati da micotossine – ma permette anche di identificare nuove tipologie di difetti, altrimenti non individuabili. Questo riduce gli sprechi, ottimizza l’efficienza e, grazie all’apprendimento continuo, migliora la selezione nel tempo.
Quali altri benefici vedi in una pulitura efficace ed efficiente?
L’impatto che una linea di pulitura può avere sui costi è significativo, questo perché il grano può rappresentare fino all’80% delle spese di un impianto molitorio. Da qui la necessità di concentrare al massimo gli scarti a quei chicchi che realmente compromettono la qualità del prodotto finito. Scarti più concentrati significano minori costi, migliori performance globali, un minore impatto ambientale, con vantaggi sia economici che di sostenibilità.
Guardando al futuro, quali saranno le sfide principali per il settore?
La globalizzazione offre enormi opportunità, ma sarà fondamentale anticipare le tendenze per non trovarsi impreparati di fronte ai cambiamenti. Investire in conoscenza e innovazione tecnologica sarà la chiave per restare competitivi. La sfida è trovare l’equilibrio tra efficienza, efficacia, sicurezza e sostenibilità, sempre con l’obiettivo di offrire al consumatore finale un prodotto di qualità superiore.
Conclusione
Dall’adozione di nuove tecnologie alla crescente attenzione per la sicurezza alimentare, il settore molitorio mondiale sta affrontando una trasformazione importante. Le aziende che sapranno interpretare questi cambiamenti, e investire nei giusti strumenti saranno, quelle che guideranno il futuro della produzione di farine e derivati.
